La Forge Gourmande
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Pour vous accompagner dans la préparation de vos repas, voici quelques recettes...

  FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT A L’ANCIENNE

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min

 

Pour 4 personnes :

- Un foie gras de canard déveiné frais

- 750g de graisse de canard

- 2 cuillères à café de sel fin

- 1 cuillère à soupe de poivre concassé

 

• 24 h avant de faire cuire le foie, mettez le dans une terrine, saupoudrez le de sel et de poivre. Mettez-le au frais de façon à ce que le foie s’imprègne de sel.

• Au moment de la cuisson, versez la graisse dans une cocotte épaisse et faites la fondre à feu très doux.

• Essuyez le foie pour le débarrasser du sel et du poivre et posez le dans la graisse fondue.

• Laissez cuire à feu doux 20 min, puis augmentez légèrement et laissez cuire pendant encore 15 min.

• Retirez alors la cocotte du feu et laissez refroidir.

• Mettez le foie dans une terrine, recouvrez de graisse et couvrez.

• Le foie peut être conservé ainsi pendant trois semaines dans le bas du réfrigérateur.

 

  LE CONFIT A LA PUREE D’OSEILLE

Ingrédients pour 4 personnes

- 750g de confits de canard

- 500g d’oseille blanchie

- 3 grosses cuillères à soupe de farine

- ¼ de litre de lait, 2 œufs, sel, poivre, sucre

 

Le confit : réchauffer et faire dorer la peau à la poêle ou au grill (côté peau)

 

L’oseille : Faire revenir dans une cocotte l’oseille blanchie avec un peu de graisse. Pendant ce temps, délayer la farine avec le lait, versez sur l’oseille et remuer. Rajouter du lait si nécessaire, puis saler et poivrer. Laisser cuire 10 min. Enfin, ajouter les œufs battus à l’oseille.

 

Astuce : pour enlever l’acidité à l’oseille, rajouter à la cuisson un morceau de sucre.

 

  FOIE GRAS CHAUD AUX CAPRES

(Recette facile et délicieuse)

 

Préparation et cuisson : 15 min

 

Pour 4 personnes :

- Un foie gras de canard de 600 g environ,

- 50 g de câpres ou, plus régional, de cornichons coupés en rondelles,

- Sel fin,

- Poivre blanc,

- 20 cl de crème fraîche.

 

• Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif (et sans matière grasse : la graisse du foie suffit à elle seule) et faites dorer les tranches de foie gras à feu vif pendant 2 min sur chaque face.

• Assaisonnez le foie gras.

• Videz votre poêle de l’excédent de graisse et faîtes revenir les câpres ou les morceaux de cornichons.

• Ajoutez la crème et laissez brunir.

• Versez sur le foie chaud. Servez rapidement et dégustez.

 

PS : vous pouvez flamber votre foie avec une eau de vie de prune, de mirabelle ou de poire.

  LE BLOC DE FOIE GRAS

Qu’il soit truffé ou non truffé, le bloc de foie gras se conserve au minimum 6 mois pour gagner en valeur gustative. Il se déguste très frais mais souple.

Vous devez le mettre au réfrigérateur de 4 à 12 heures suivant la taille des boîtes. Une heure avant de le servir, démoulez-le et coupez-le en tranches. En fonction de la souplesse du foie, laissez-le à température ambiante ou remettez-le au frais.

Le bloc de foie gras se sert seul en entrée. Il peut également entrer dans la composition d’une recette : omelette, soufflé, tournedos Rossini,…

Les vins d’accompagnement : Champagne, vin blanc sucré ou sec,…

 

  AIGUILLETTES A LA PERIGOURDINE

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g environ d’aiguillettes de canard

- 130g de sauce Périgueux,

- Graisse, sel, poivre.

 

Dans une poêle, faire chauffer un peu de graisse de canard. Lorsque la graisse est frémissante, ajouter les aiguillettes. Les faire cuire environ 2 min de chaque côté. Pendant ce temps là, faire tiédir tout doucement la sauce Périgueux dans une casserole. Lorsque les aiguillettes sont cuites, les mettre sur un plat de service et les napper de sauce Périgueux.

En accompagnement, pommes de terre sautées à la graisse, pâtes fraîches, petits pois,…

LE PATE « GRAND MERE »

Clin d’œil à mes deux Grand-mère qui nous ont transmis leur recette et savoir faire. Le pâté Grand-mère est une recette familiale. Il est constitué de 50% de foie gras de canard extra, enrobé de chair de porc.

Vous devrez le déguster frais avec une belle tranche de pain de campagne et accompagné du vin de votre choix (vin vieux, vin blanc sec,…)

     SALADE FOLLE DE ST NICOLAS

Préparation : 5 min

 

Pour 4 personnes :

- 4 tranches de bloc de foie gras de 30g environ chacune,

- 2 ou 3 variétés de salades mélangées selon votre goût et votre originalité (chicorée, feuille de chêne, doucette et pissenlit).

- 1 tomate coupée en petit dès

- Quelques haricots verts extra fins cuits «  al dente »

- Vinaigre de vin ou mieux de framboise ou de cidre

- Huile classique ou de noix, de pépin de raisin,

- Un bouquet de ciboulette.

 

• Disposez sur chaque assiette vos salades assaisonnées.

• Déposer dessus votre tranche de bloc de foie gras (que vous aurez laissé quelques heures au réfrigérateur) et vos tranches de magret de canard séché ou fumé.

• Décorez votre assiette de petits dés de tomate, de ciboulette et de vos haricots verts.

• Servez avec du pain de campagne grillé.

 

     LA SALADE QUERCYNOISE

Préparation et cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 belle salade (frisée, colorée, tendre,…)

- 380 g de gésiers de canard confits,

- 100 g de magret séché ou fumé de canard,

- 2 cuillères d’huile de noix, 1 cuillère d’huile moins parfumée, 1 cuillère de vinaigre de vin ou de vinaigre parfumé, sel, poivre.

 

Les gésiers doivent être réchauffés doucement mais pas grillés : ils perdraient de leur onctuosité.

1ière façon : vous les sortez d’abord de la boîte pour les mettre dans une casserole avec un petit fond d’eau. Lorsqu’ils sont chauds, vous les égouttez et vous les mettez sur la salade.

2ième façon : vous ouvrez la boîte et vous la mettez au bain-marie pour la réchauffer. Ensuite vous sortez vos gésiers de la boîte. Egouttez-les et mettez-les encore chaud sur votre salade. Dans les deux cas, servez aussitôt.

 

     LES PATES FRAICHES AU FOIE GRAS ET POIREAUX

Préparation et cuisson : 25 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 g de pâtes fraîches,

- 4 tranches de foie gras cru

- 3 poireaux,

- 125 cl de crème fraîche épaisse,

- 660 g de beurre, sel, poivre.

 

Couper en julienne les poireaux. Les faire revenir avec la moitié du beurre pendant 10 min. Saler, poivrer. En même temps, faire cuire les pâtes 5 min dans de l’eau salée bouillonnante. Les égouttez, ajouter la crème et poivrer. A feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème frémisse. Hors du feu, incorporer le rets du beurre. Dans une poêle antiadhésive préchauffée, faire dorer les tranches de foie gras à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face. Saler et poivrer. Sur un plat chaud mettre les pâtes, les poireaux et le foie gras.

Servir aussitôt.

 

     LE CASSOULET « TRADITION »

Deux manières de le préparer :

 

La recette traditionnelle : Par coutume, le cassoulet est un plat qui demande une longue préparation et surtout une longue cuisson. Nous nous sommes chargés de la première étape. Il vous suffit de le mettre dans un plat en terre au four. Et là, vous le laisserez se réchauffer tout doucement pendant des heures. Vous pouvez aussi recouvrir votre cassoulet de chapelure ou de fromage pour obtenir un gratin.

 

La recette improviste : Le cassoulet pourra être également servi à l’improviste pour un dîner de dernière minute. Vous le mettrez dans un plat puis au four préchauffé à 220°C. Il y restera environ 20 min.

Il accompagnera une salade verte pour parfaire un repas entre amis.